12 plats insolites à oser goûter au Japon

Sushi, ramen, tempura : vous les connaissez déjà. Mais la cuisine japonaise réserve aussi des surprises, des plats qui déroutent par leur texture, leur goût ou leur origine. Voici 12 spécialités à tester si vous êtes curieux, classées de la plus accessible à la plus audacieuse.

Pour commencer en douceur

1. Le tamago kake gohan

Un œuf cru cassé sur un bol de riz chaud, avec un filet de sauce soja : c’est le petit-déjeuner réconfortant de nombreux Japonais. Les œufs japonais sont produits selon des normes sanitaires strictes pour être consommés crus. On le trouve dans les chaînes de restaurants du matin, pour quelques centaines de yens.

2. L’umeboshi

Une prune salée et marinée, très acide, qui fait grimacer la première fois. On la trouve au cœur des onigiri (boulettes de riz) des konbini, ou à côté du riz dans les plateaux-repas. Les Japonais lui prêtent des vertus digestives.

3. L’oden

Un pot-au-feu où mijotent dans un bouillon léger des œufs, du radis daikon, du tofu frit et des pâtes de poisson aux formes variées. En automne et en hiver, il se vend directement au comptoir des konbini, à la pièce, pour 100 à 200 ¥ chacune (~1 € à ~1 €). Insolite par son lieu de vente autant que par son contenu !

4. Le monjayaki

Le cousin tokyoïte de l’okonomiyaki : une pâte très liquide, cuite avec du chou et des garnitures sur une plaque chauffante à votre table. Le résultat ressemble à une bouillie grillée, peu photogénique, mais délicieuse. On le mange directement sur la plaque avec une petite spatule. Le quartier de Tsukishima, à Tokyo, en est la capitale.

Pour les palais curieux

5. Le natto

Le plat le plus redouté des étrangers : des graines de soja fermentées, à l’odeur forte et à la texture gluante, qui forment des filaments collants quand on les remue. Les Japonais le mangent au petit-déjeuner, sur du riz, avec de la moutarde et de la sauce soja. Vous le trouverez pour moins de 100 ¥ la barquette au supermarché, ou dans les petits-déjeuners d’hôtel. Même beaucoup de Japonais ne l’aiment pas !

6. L’oursin (uni)

Les gonades d’oursin, orange vif, ont une texture fondante et un goût iodé et doux, presque sucré. Très apprécié en sushi ou en bol de riz (uni-don), surtout à Hokkaido. Un produit de luxe : comptez plusieurs milliers de yens pour un bol.

7. Les calmars lucioles (hotaru ika)

De tout petits calmars, qui brillent en bleu dans la mer au printemps, dans la baie de Toyama. On les mange entiers, bouillis et assaisonnés d’une sauce au miso et au vinaigre. La saison va de mars à mai.

8. Les méduses (kurage)

Servies en salade, finement tranchées et assaisonnées au vinaigre et à l’huile de sésame. Peu de goût, mais une texture croquante surprenante. On les trouve en accompagnement dans les izakaya et les restaurants chinois.

Pour les plus audacieux

9. Le fugu

Le poisson-globe, qui contient un poison mortel dans certains organes. Seuls des cuisiniers titulaires d’une licence spéciale ont le droit de le préparer, et il n’y a donc pas de danger dans un restaurant agréé. On le sert en sashimi tranché si finement qu’on voit l’assiette à travers, ou en fondue. Le goût est délicat. Comptez environ 5 000 à 15 000 ¥ (~28 € à ~85 €) pour un menu complet. La saison est l’hiver.

10. Le shirako

La laitance (le liquide séminal) de poisson, souvent de morue ou de fugu. Sa texture crémeuse rappelle la cervelle, et son goût est doux. Servi poché avec une sauce ponzu ou en tempura, c’est un mets d’hiver apprécié des gourmets.

11. Le basashi

Du sashimi de cheval, cru, en tranches fines, à tremper dans une sauce soja au gingembre ou à l’ail. C’est la grande spécialité de Kumamoto, sur l’île de Kyushu, et de la région de Nagano. On le trouve aussi dans certains izakaya de Tokyo.

12. Les sauterelles (inago no tsukudani)

Des sauterelles mijotées dans de la sauce soja et du sucre, croustillantes et caramélisées. Une spécialité rurale de la région de Nagano, que l’on trouve dans les boutiques de souvenirs et certains marchés. Un vrai défi… pour un goût qui rappelle finalement celui des crevettes séchées !

Nos conseils pour oser

Commencez par de petites portions : les izakaya proposent des assiettes à partager, idéales pour tester.
Demandez l’omakase (« je vous laisse choisir ») dans un restaurant de sushi : le chef vous fera découvrir des produits de saison.
Les marchés sont parfaits pour goûter : le marché extérieur de Tsukiji à Tokyo, le marché Nishiki à Kyoto, le marché Kuromon à Osaka.
Allergies : préparez une carte en japonais qui les liste. Les fruits de mer sont partout.

Pour les plats plus classiques à ne pas manquer, lisez notre guide Que manger au Japon ?, et pour bien vous tenir à table, Règles de politesse au Japon.